食品發(fā)酵工藝的應用在人類文明史發(fā)展中占有一定地位，不僅為人類提供花色品種繁多的食品以及改善人類的食欲，還提高了它的耐儲藏性。
食品發(fā)酵主要是在有益微生物的參與下進行的，所以控制發(fā)酵過程中有益微生物的參與程度是至關(guān)重要的，主要涉及有益微生物的種類(酵種)的使用，及其有益微生物的生長必需溫度、酸度、氧氣等內(nèi)外部因素，這些因素決定著發(fā)酵食品的成敗、產(chǎn)品質(zhì)量及后期貯藏。
在普洱茶的發(fā)酵中，如何更好的控制微生物的作用，達到更科學精準的發(fā)酵效果?云南大學生命科學學院張理珉等自2005年起，從微生物生長代謝和發(fā)酵工程專業(yè)的角度進行研究，其成果正是對“茶曲”的篩選、組合、培養(yǎng)及運用。
普洱熟茶發(fā)酵過程中微生物的參與和控制早期普洱茶在長期的運輸和貯存過程中發(fā)現(xiàn)其品質(zhì)向紅濃、醇和變化，品質(zhì)明顯提升，從而有人進行了模擬此過程中，也達到了相似的目的，一直到1973年吳啟英等人才進行了系統(tǒng)大規(guī)模實踐，發(fā)明了潮水渥堆發(fā)酵普洱茶工藝，生產(chǎn)出普洱熟茶，從而認識了微生物在渥堆發(fā)酵的作用(黑霉、白霉)，這個時期只是利用原料茶葉、環(huán)境本身所帶有微生物，通過控制水分和溫度進行自然發(fā)酵，進而形成了“勐海味”“昆明味”“瀾滄味”“永德味”“下關(guān)味”等普洱熟茶不同的風味特點。但微生物有其復雜性，存在同種不同功，不同階段微生物和代謝不同，代謝產(chǎn)物多樣性，這樣給普洱熟茶產(chǎn)品帶來多樣性的同時，也帶來了不良的氣味(倉味、霉味)、叮、麻、干等，也存在安全隱患和產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等諸多不利因素。
人們經(jīng)過長期科學研究，從普洱熟茶中分離得到多種微生物——黑曲霉、酵母、青霉、根霉、灰綠曲霉、灰綠曲霉群、細菌、土曲霉、白曲霉、蠟中枝抱霉、曲霉、毛霉、雜色曲霉、聚多曲霉、鏈霉菌屬的灰色和粉紅色球菌等。有學者也利用所分離的微生物進行了人工接種發(fā)酵的有益嘗試，取得了一定的成果，但因為發(fā)酵期長、微生物變化大、諸多生理生化變化不清楚，產(chǎn)品品質(zhì)提升有限。人們除了進行傳統(tǒng)大堆發(fā)酵和有益微生物的應用，也認識了控制發(fā)酵條件從自然篩選出自然存在的有益發(fā)酵微生物，提升其作用有利于發(fā)酵和產(chǎn)品品質(zhì)提升，所以現(xiàn)在市場上出現(xiàn)了小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵、菌種發(fā)酵等其他發(fā)酵方式，但是與傳統(tǒng)發(fā)酵相比，小筐發(fā)酵和離地發(fā)酵雖然對茶葉數(shù)量的要求較小，對堆溫、水分和發(fā)酵控制更具有挑戰(zhàn)性。
由“酒曲”概念引發(fā)的關(guān)于“茶曲”的研發(fā)和應用根據(jù)考古的資料可知，人類從8000年前就已經(jīng)開始在長期生存中根據(jù)生活經(jīng)驗在不覺的情況下利用有益微生物進行有益發(fā)酵，其中我國的制曲釀酒工藝就是最為典型的實例之一，公元前十四世紀《書經(jīng)》有“若作酒醴(lǐ)，爾惟曲蘗(niè)”的記載(醴，是指甜酒;曲，是用谷物培養(yǎng)霉菌等微生物制成;蘗，是發(fā)芽谷物，如作啤酒的麥芽)，先利用霉菌(曲)對谷物淀粉進行糖化，然后利用酵母菌進行酒精發(fā)酵，這是今日的序列發(fā)酵和混合發(fā)酵的一種雛形，在微生物發(fā)酵工藝史上有著重要的地位。經(jīng)過多代的經(jīng)驗積累和工藝的優(yōu)化改進，形成了歷史悠久、工藝獨特、經(jīng)驗豐富、品種多樣等特點。“曲為酒骨”，酒曲是核心，也是有益微生物培養(yǎng)、增殖、優(yōu)化過程，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分，在制曲與釀酒技術(shù)上早有豐富的經(jīng)驗，在《齊民要術(shù)》(公元6世紀)和《天工開物》(1637年)等典籍中都有詳盡的記載。形成了多種多樣酒曲，主要有大曲(傳統(tǒng)大曲、強化大曲、純種大曲)和小曲(傳統(tǒng)小曲、純種小曲)，其中含有多種有益微生物(根霉、米曲霉、紅曲霉、毛霉、酵母菌、己酸菌等)，利用這些酒曲結(jié)合釀酒制作工藝，形成了多種香型和滋味等酒品。
云南大學生命科學學院張理珉等自2005年起，從微生物生長代謝和發(fā)酵工程專業(yè)的角度，從多種來源的樣品中進行微生物的分離工作，得到了霉菌、酵母菌、細菌和放線菌等，從眾多菌種中經(jīng)過科學篩選方法找到有效有益的菌種，并在此基礎上進行菌種的科學合理組合和配比，完成發(fā)酵前“茶曲”的培養(yǎng)，并用于普洱熟茶發(fā)酵，控制一定發(fā)酵條件，形成了具有醇、甜、柔特點的普洱熟茶產(chǎn)品、“茶曲”培養(yǎng)和發(fā)酵技術(shù)。2009年在普洱市利用“茶曲”優(yōu)勢菌的技術(shù)，完成了“普洱茶人工控制發(fā)酵”中試項目，后期又進一步探索和完善進行了大規(guī)模發(fā)酵工藝和技術(shù)。
“茶曲”發(fā)酵方式，對熟茶發(fā)酵技術(shù)的提升在普洱熟茶的生產(chǎn)中，因為其核心是有益微生物參與的眾多代謝、生理生化反應等過程，所以更需要優(yōu)良的菌種和菌種培養(yǎng)(形成“茶曲”)，利用“茶曲”及其發(fā)酵技術(shù)也被稱為控菌普洱茶發(fā)酵，同時根據(jù)有益微生物的生長規(guī)律和代謝特點，依靠現(xiàn)代微生物技術(shù)進行嚴格的發(fā)酵控制管理。具有以下幾方面的優(yōu)點：1、在發(fā)酵中使用“茶曲”，可使得“茶曲”里的有益菌快速形成優(yōu)勢菌群，占據(jù)發(fā)酵的主導地位;2、在發(fā)酵工藝和技術(shù)上穩(wěn)定和可控性更好，所有措施都可以有針對性圍繞有益微生物的生長和代謝;3、明顯縮短發(fā)酵時間，普洱熟茶產(chǎn)品能充分體現(xiàn)“茶曲”中有益菌的品質(zhì)特點，且多批次質(zhì)量穩(wěn)定;4、利用不同的“茶曲”可得到不同品質(zhì)特征的普洱熟茶。因此將“茶曲”應用在普洱熟茶發(fā)酵生產(chǎn)上具有積極的意義，也值得眾多學者進行科學研究和實踐，提升普洱熟茶的品質(zhì)和風味多樣性，開發(fā)其保健功能。
來源：普洱雜志
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